IBERICO BELLOTA ESPAGNE

A l’ouest de Madrid la région de Guijuelo (Salamanque) est l’une des quatre régions productrices de Jambon Ibérique Bellota (Guijuelo, Estremadura, Jabugo et Los Pedroches).

Plusieurs éléments différencient les jambons ibériques :

- la région de production

- le régime alimentaire : céréales et glands (Bellota) ou farines diverses (Cebo)

- la pureté de la race : 50%, 75% ou 100%

L’appellation DO (Denomination de Origine), l’équivalent de notre IGP ne peut apparaître que quand toutes les conditions optimales sont réunies.

Notre producteur se situe dans la région de Salamanque, les cochons ibériques sont élevés pendant deux ans dont 5-6 mois en automne hiver dans les forêts de chêne vert (Dehesa). Cette période est cruciale car c’est durant celle-ci que le cochon va faire ce gras si caractéristique par son infiltration dans les chairs. Un hectare par cochon pour pouvoir courir, une nourriture à base de racines, de champignons et de glands naturels permettent au cochon un développement optimal (maximum 180kg). A la fin de cette période, on réalise “la matanza“, c’est le sacrifice et la découpe des cochons.

Salés au sel sec, séchés dans des chambres ventilées naturellement puis affinées plusieurs mois voir année en fonction des morceaux. On distingue de nombreuses pièces aux caractéristiques et saveurs différentes: le Jamon (jambon des pates arrière), la paletta (épaule), le lomo (filet), le lomito (pointe du filet).